Cocktail & food pairing: 12 bar restaurants για νά αρχίσει το... match

Tα εστιατόρια που ποντάρουν στο cocktail & food pairing εξαπλώνονται με ταχύτητα φωτός και οι chefs με τους bartenders κάθονται όλο και πιο συχνά στο ίδιο τραπέζι και συνεργάζονται. Το αποτέλεσμα ολοκληρώνει τη fine dining εμπειρία.

Ανάμεσα στα κοκτέιλ και στην κουζίνα πάντα υπήρχε ένα αμήχανο φλερτ. Τα τελευταία δύο χρόνια εκδηλώθηκε πιο έντονα και πλέον η σχέση είναι εκρηκτική. Tα εστιατόρια που ποντάρουν στο cocktail & food pairing εξαπλώνονται με ταχύτητα φωτός και οι chefs με τους bartenders κάθονται όλο και πιο συχνά στο ίδιο τραπέζι και συνεργάζονται. Το αποτέλεσμα ολοκληρώνει τη fine dining εμπειρία. Για να το διαπιστώσουμε, πιάνουμε θέση στα bar-restaurants που εκπροσωπούν επάξια τη νέα τάση και τσεκάρουμε τα εν δυνάμει ζευγάρια.

Ολοι γνωρίζουμε, οι περισσότεροι ως βίωμα, το συνδυασμό του φαγητού με το κρασί. Παλιότερα μάλιστα θα ήταν σχεδόν αδύνατο να φανταστούμε κάποιο διαφορετικό pairing κατά τη διάρκεια ενός δείπνου. Σήμερα όμως μία από τις πιο δυνατές τάσεις είναι το ζευγάρωμα των πιά­των με μιξαρισμένα ποτά. Δεν φαντάζεστε πόσο ταιριάζουν τα όστρακα με ένα κοκτέιλ με ρούμι ή πώς απογειώνεται ένα σεβίτσε από ένα μιξ με τζιν. Με την ανεξάντλητη παλέτα τους, τα κοκτέιλ προσθέτουν οξύτητα, πικράδα ή γλυκύτητα σε ένα πιάτο ανάλογα με τις ανάγκες της γευστικής αρμονίας.

Το φαινόμενο ξεκίνησε από την Αυστραλία περίπου πριν από μία δεκαετία, από τον σεφ Ryan Clift, όταν είχε την επίβλεψη στις κουζίνες του «Vue de Monde» στη Μελβούρνη. Ο Ryan έβαλε δίπλα στα ευφάνταστα πιάτα μιξαρισμένα ποτά κι έγινε χαμός. Συνέχισε­ κι εξέλιξε τα παντρέματα στο δικό του bar-restaurant στη Σιγκαπούρη, το «Tippling Club», και από τότε η μόδα πέρασε στην Ευρώπη σαν κύμα. Στα μέρη μας συντονίστηκε με την έκρηξη της εγχώριας bar σκηνής, ενσωματώθηκε πολύ καλά κι έδωσε έμπνευση σε μια βασική κατηγορία της αθηναϊκής εξόδου, το bar-restaurant.

Στο «CV Distiller», o Τεό Σπυρόπουλος ενώνει το έντονο αλλαντικό coppa με το πληθωρικό κοκτέιλ Madrugada... Μαγικό!

Ο συνδυασμός αρωμάτων, γεύσεων, ακόμη και υφών ενός πιάτου κι ενός κοκτέιλ θέλει σίγουρα προσοχή, γνώση των υλικών, καλή τεχνική και φαντασία, με άλλα λόγια θέλει την ουσιαστική συνέργεια του σεφ και του mixologist. Σε αυτό το πλαίσιο όλο και περισσότερα spots παντρεύουν την κουζίνα με την μπάρα και προτείνουν στο «ψημένο» κοινό επιτυχημένα pairings.

Το «Galaxy» ανανεώνεται, με νέες προτάσεις και τη φωτισμένη Αθήνα στο φόντο.

Είναι ιντριγκαδόρικο να συνταιριάζεις δύο σύνθετα γευστικά πράγματα, πράγμα ανεβάζει κατακόρυφα τις στροφές του dining όταν γίνεται σωστά. Μια τέτοια περίπτωση είναι το CV Distiller. Στο εντυπωσιακό κελάρι του ο Τεό Σπυρόπουλος προτείνει δύο κοκτέιλ­ με τις κατάλληλες μπουκιές, τα οποία ανεβάζουν την εμπειρία σε άλλο level. Ένα Negroni με Amaro, βερμούτ σε μορφή ανθρακούχου και τζιν έρχεται παρέα με τορτελίνια. Τα τορτελίνια μαγειρεύονται με το Campari που... λείπει από τη συνταγή του κοκτέιλ. Έξυπνο και πάνω απ’ όλα νόστιμο, καθώς το ένα συμπληρώνει το άλλο.

H νέα κατηγορία του μενού «Design» στο «Zillers» κάνει focus στο cocktail & food

Το ίδιο εντυπωσιακό είναι και το δεύτερο pairing: το πληθωρικό Madrugada, με bourbon, shrub κερασιού, grapefruit bitter και Pedro Jimenez sherry καπνισμένο με πούρο, σερβίρεται με το επίσης υπέροχο καπνιστό αλλαντικό coppa, δημιουργώντας έτσι μια γευστική γέφυρα απόλαυσης. Στο ναό του ουίσκι όμως έχουν προχωρήσει ακόμη περισσότερο τη σύζευξη φαγητού και ποτού εγκαινιάζοντας πρόσφατα τη συνεργασία τους με τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη («CTC»). Ο Αλέξανδρος έχει δημιουργήσει μια συνοδευτική καρτέλα φαγητού με βάση τις δικές του προτιμήσεις τσιμπολογήματος σε ένα μπαρ. Η δική μας πρόταση; Να δοκιμάσετε οπωσδήποτε τα πιά­τα με αβγοτάραχο ή καπνιστό χέλι με ένα ποτό βασισμένο σε κάποιο από τα malts του Islay.

Cocktails με Jap κι ελληνικές επιρροές απογειώνουν τα πιάτα του «Matsuhisa Athens».

Δυνατή ενότητα αποτελούν τα στέκια για μετά το γραφείο, όπου μπορείς να απολαύσεις συνθέσεις ευχάριστες, γρήγορες κι ελαφρές συνοδεία πιάτων αντίστοιχης φιλοσοφίας. Το σαρωτικό κύμα του aperitivo σκάει σε πολλά σημεία της πόλης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το νεόφερτο Pepe Aperitivo, το οποίο ένωσε τον σεφ Γιάννη Στανίτσα και τον δραστήριο bar manager Σπύρο Κερκύρα σε ένα μενού που ζευγαρώνει τα κοκτέιλ με βερμούτ, bitters, ενισχυμένα κρασιά και prosecco με χαρακτηριστικά ιταλικά πιάτα. Από αυτό εξαιρετική πρόταση για να ξεκινήσετε είναι το Pink Spritz, μια νόστιμη παραλλαγή του all time classic Spritz, με βάση το Aperol, που μαγειρεύεται με βατόμουρο και ροζ πιπέρι, ενισχύεται με σόδα ροζ γκρέιπφρουτ και προτείνεται σε ντουέτο με πολύ ενδιαφέρουσες μπρουσκέτες με προσούτο και σύκο.

Ο Δημήτρης Παπαϊωάννου χτυπάει στο σέικερ συνταγές με έμπνευση τα πιάτα του Σταμάτη Τσίλια στο «El Jiron».

Τέλειος είναι επίσης ο συνδυασμός του in house Negroni, με παλαιωμένο βερμούτ, Campari και φρούτα του δάσους, με την αρωματική και καλοψημένη πίτσα μανιταριών ή το γευστικό­ ριζότο λαχανικών.

Στο «Artisanal» τα τραπέζια έχουν φόντο την μπάρα… και αυτό δεν είναι τυχαίο!

Για εξορμήσεις από νωρίς το απόγευμα προσφέρεται και το κλασικό Galaxy Bar του «Hilton» με την υπέροχη θέα και τις φρεσκαρισμένες προτάσεις. Κάντε focus στο sushi bar, και πιο συγκεκριμένα στο εξαιρετικό Dragon roll με γαρίδα panko και αβοκάντο, που εμπλουτίζεται με μερικές γουλιές Spice of Aegean, δηλαδή τζιν, Aegean 3 cent τόνικ, φρέσκο πιπέρι και φλούδες αγγουριού.

Τα cocktails του Τεό Σπυρόπουλου προετοιμάζουν το έδαφος για τα πιάτα του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο «CV Distiller».

Παραμένουμε σε θέες που κόβουν την ανάσα και για μια μελετημένη cocktail pairing στάση στο Zillers. Η νέα λίστα, όπως μας είπε ο Γιάννης Σιαμαντάς, χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες. Το δεύτερο σκέλος «Design» είναι αφιερωμένο σε έξι κοκτέιλ που πατάνε σε κλασικά aperitivo mixes και τα αντίστοιχα πιάτα. Ξεχωρίσαμε τις εντυπωσιακές φρέσκες καραβίδες με κους κους, lemongrass και μυρώνια με ένα refreshing China Blue (παραλλαγή του Aviation), με βότκα, κάρδαμο, λικέρ βιολέτας, μέλι, λεμόνι και πράσινο τσάι γιασεμί. Ο Γιάννης έχει δημιουργήσει το κοκτέιλ παίζοντας με τις αρωματικές νότες και την οξύτητα του πιάτου και το αποτέλεσμα, πέρα από απόλυτα αρμονικό, είναι φανταστικό.

Στο «Cinco» τα sour pisco cocktails αναδεικνύουν τα σεβίτσε.

Στη Hytra άλλο ένα expert δίδυμο –ο Τάσος Μαντής στην κουζίνα και ο Παναγιώτης Φράγκος στην μπάρα– έχει δουλέψει το concept των συνδυασμών ποτού - φαγητού σε δύο menu degustation (με οκτώ και δεκατέσσερα πιάτα). Ο Παναγιώτης, για να βγάλει τις συνταγές, ακολούθησε δύο δρόμους: είτε αυτόν της αλληλοσυμπλήρωσης είτε αυτόν της αρμονίας.

Easy drinking cocktails και casual νοστιμιές στο «Couleur Locale».

Το αποτέλεσμα τον δικαιώνει, καθώς όταν τα δοκιμάσαμε δεν νιώσαμε­ κάποια παραφωνία, τα πιάτα και τα ποτά βάδιζαν παράλληλα και το ένα ήταν συνέχεια του άλλου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο σύνθετος και πολύπλοκος «Κήπος του σεφ» με το Basil’s Mush με βάση το τζιν, που σε πλημμυρίζουν αρώματα λουλουδιών και βοτάνων.

Στη «Hytra» o «Κήπος του σεφ» ανθίζει καλύτερα παρέα με το λουλουδάτο cocktail του Παναγιώτη Φράγκου.

Στο μοναδικό χώρο του Artisanal η εξαιρετικά επιτυχημένη συνεργασία του Δημήτρη Κιάκου («The Gin Joint») με τον σεφ Δημήτρη Δημητριάδη συνεχίζεται με ένα νέο μενού που θα τρέξει αυτές τις ημέρες. Σε αυτό, όπως μας αποκάλυψε ο Δημήτρης, θα υπάρχουν αρκετά low ABV cocktails, aperitifs και digestifs, τα οποία συνοδεύουν πιο εύκολα τα πιάτα.

Δυνατή συνάντηση στο «Barrio»: Βασίλης Κυρίτσης και Τάσος Μαντής.

Αλλάζουμε γαστρονομικό τερέν, για να πάμε στα bar-restaurants με έθνικ αναφορές που κάνουν θραύση. Πρώτο στη λίστα το Cinco, μας ταξιδεύει στην ιαπωνική, την ισπανική και την περουβιανή κουζίνα συντροφιά με το ανάλογο ποτό διά χειρός John Cortel. είναι εντυπωσιακό πώς το όξινο Cinco Picante ανεβάζει την ένταση ενός εκλεκτού σεβίτσε από λαβράκι.

Στο «Nikkei» τα spicy cocktails ζευγαρώνουν με πληθωρικά πιάτα.

Στο Nikkei τα επιτυχημένα περσινά pairings εμπλουτίζονται ανεβάζοντας ακόμη περισσότερο τις εντάσεις. Ο Σπύρος Κερκύρας προσθέτει Spicy cocktails κι εκρηκτικά Pisco Sours, τα οποία δένουν ιδανικά με τα εξωστρεφή και πληθωρικά πιάτα του σεφ Θάνου Στασινού.

Στο «Nikkei» τα «ζευγάρια» με την υπογραφή του Σπύρου Κερκύρα και του Θάνου Στασινού (φωτό) παίζουν σε υψηλότερες εντάσεις.

Μάλιστα, στο οπισθόφυλλο του καινούργιου μενού υπάρχει ένας χάρτης για να βρείτε ποια κοκτέιλ ταιριάζουν με ποια πιάτα. Must taste τα σεβίτσε με το Classic sour ή το Agi Amarijo και το παλαιωμένο Rum Fashion μαζί με το γλυκό σοκολάτας.

Πιάνουμε θέση στο «Artisanal» για να απολαύσουμε τα νέα ντούετα cocktails και πιάτων.

Στην ενότητα «Japanese», το Matsuhisa Athens έχει ενισχύσει το Martini Bar με την παρουσία του head bartender Χάρη Γεωργόπουλου. Ο Χάρης διαχειρίζεται στις συνταγές του ελληνικά και ιαπωνικά υλικά που ταιριάζουν με τις sushi δημιουργίες του Τόνυ Βρατσάνου. Στο El Jiron, τέλος, ο Δημήτρης Παπαϊωάννου και ο Σταμάτης Τσίλιας ροκάρουν με ανατρεπτικά ζευγάρια που πάνε το pairing πολλά βήματα παρακάτω. Αφήστε τους να σας καθοδηγήσουν.  

Ροκ ταιριάσματα στο «El Jiron».

Για πιο mainstrem και easy going παντρέματα μπορείτε να διαλέξετε ανάμεσα σε δύο πολύ παρεΐστικα spots με αβαντοδόρικες pairing προτάσεις: το Barrio στο Γκάζι, με την υπογραφή του Βασίλη Κυρίτση στα κοκτέιλ και του Tάσου Μαντή στα πιάτα, και το Couleur Locale στο κέντρο, το οποίο λανσάρει το νέο εξαιρετικό lobby του.

Τα φινετσάτα πιάτα του «Barrio» έχουν αντίστοιχα ντελικάτα ζευγάρια... Ανακαλύψτε τα!

Χρυσούλα Κυριακοπούλου [email protected]