Φτάνοντας στο νήμα του τερματισμού των πρώτων Αθηνόραμα Bar Awards - Shaker Trophy, λίγο πριν τη μεγάλη απονομή στην Αθηναΐδα, στις 18 Απριλίου, κάνουμε τον απολογισμό μιας πολύμηνης συναρπαστικής διαδρομής στα μπαρ της πόλης και σας παρουσιάζουμε τα επικρατέστερα προς βράβευση.
Φτάνοντας στο νήμα του τερματισμού των πρώτων
Αθηνόραμα Bar Awards - Shaker Trophy, κι ενώ
απομένουν μερικά μόλις εικοσιτετράωρα για τη μεγάλη απονομή στην Αθηναΐδα, στις 18 Απριλίου, κάνουμε
τον απολογισμό μιας πολύμηνης συναρπαστικής
διαδρομής στα μπαρ της πόλης και σας παρουσιάζουμε τα επικρατέστερα προς βράβευση.
Μήνες τώρα η ομάδα αξιολόγησης των Αθηνόραμα Bar Awards επισκεφτήκαμε περίπου 70 cocktail bars και bar restaurants της πόλης, δοκιμάσαμε και τσεκάραμε τις spirit lists. Η δοκιμή είχε σχεδιαστεί έτσι ώστε να μπορέσουμε να αξιολογήσουμε σωστά την ικανότητα στην εκτέλεση κλασικών συνταγών, την ευρηματικότητα στα in house κοκτέιλ και τα αντανακλαστικά σε επιτόπου tailor made δημιουργίες.
Και είναι αλήθεια ότι η πρωτόγνωρη αυτή διαδρομή αποδείχθηκε συναρπαστική. Σε πολλές περιπτώσεις ενθουσιαστήκαμε από το υψηλό επίπεδο, βρεθήκαμε τετ-α-τετ με νέες τεχνικές, τολμηρά υλικά και new age σερβιρίσματα και αφουγκραστήκαμε ό,τι καινούργιο συμβαίνει στην αθηναϊκή μπαρ σκηνή, η οποία βρίσκεται σε ιδιαίτερα παραγωγική φάση. Όπως θα διαπιστώσετε παρακάτω, οι άνθρωποι πίσω από τις μπάρες επενδύουν στη γνώση, ψάχνονται, ανταλλάσσουν ιδέες και κάνουν focus στον πελάτη.
Tο team του «Baba au Rum» πειράζει κλασικές συνταγές με ρούμι.
Back to the future
Ξεκινάμε με το επικρατέστερο trend, τη δημιουργική επιστροφή σε μεγάλες κλασικές συνταγές, που ξαναμπήκαν στο σέικερ και φρεσκαρίστηκαν με νέες τεχνικές και πρωτότυπα υλικά. Στα περισσότερα μπαρ ένα σημαντικό μέρος της λίστας είναι αφιερωμένο σε εμβληματικές oldies μείξεις με σύγχρονο touch. Το κοκτέιλ μενού «Η μηχανή του χρόνου» στο «A for Athens», που υπογράφει ο Θοδωρής Πύριλλος, είναι μια τέτοια περίπτωση.
Διάσημες συνταγές όπως το One Mint Julep από την πρώτη χρυσή περίοδο της Νέας Υόρκης (1860-1920) ή το Blue Kamikaze από τη Σιγκαπούρη της δεκαετίας του ’80 με μικρές αλλά καθοριστικές παρεμβάσεις γίνονται πιο νέα από ποτέ. Στην ίδια λογική, στο «Theory Bar and More» συναντάμε τέσσερις παραλλαγές του all time classic Νegroni, ακόμα και με βάση τη βότκα, η οποία τελικά του πηγαίνει τέλεια. Φυσικά, υπάρχουν και οι πρώτοι διδάξαντες, ο Δημήτρης Κιάκος από το «Gin Joint» και ο Θάνος Προυναρούς από το «Baba au Rum», που έχουν σχεδιάσει έναν πολύ μελετημένο κατάλογο με νέες εκδοχές του Dry Martini και του Zombie, αντίστοιχα.
Το κοκτέιλ μενού «Η μηχανή του χρόνου» στο «A for Athens» είναι αφιερωμένο σε εμβληματικές oldies μείξεις.
Μενού με concept
Στις πιο hot τάσεις είναι αναμφισβήτητα τα θεματικά μενού. Στην πόλη πρωταγωνιστούν οι conceptual λίστες, που αντλούν έμπνευση από ένα βιβλίο, μια εποχή, μια κουλτούρα, από ταινίες, ακόμα και από το ζωικό βασίλειο. Αυτές οι παραπομπές μας ταξιδεύουν ή μας βάζουν σε μια ιστορία, μετατρέποντας τη δοκιμή σε συνολική, ψυχαγωγική εμπειρία. Mεταξύ άλλων, στο «42» προσεγγίσαμε μέσα από κάθε κοκτέιλ του Χρήστου Χουσέα τις διάφορες φάσεις μιας σχέσης, ξεκινώντας με το Blue Bamboo και το Honey Pot (που παραπέμπουν στην πρώτη ερωτική έξαψη) και καταλήγοντας στο Ultima Forsan (ή αλλιώς στο μυστήριο του γάμου). Στο «Six D.O.G.S.» μεταφερθήκαμε στη Χαβάη με τη συλλογή των ποτών με τίτλο «H γοητεία των λουλουδιών». Στον «Mπλε Παπαγάλο», μέσα από πρωτότυπα κοκτέιλ, γνωρίσαμε διάφορα είδη του εξωτικού πτηνού και στο «Old Dog» ακολουθήσαμε τα ίχνη του κυνηγόσκυλου του Αγίου Ιμπερίου, ενός καθαρόαιμου bloodhound που συνόδευε τον βασιλιά της Γαλλίας.
O Χρήστος Χουσέας και το conceptual μενού του για τις ανθρώπινες σχέσεις στο «42».
Και μπαρ και εργαστήριο
Οι σύγχρονοι mixologists παίζουν σε διπλό ταμπλό. Δεν αρκούνται μόνο στην μπάρα, αλλά ως άλλοι σεφ και χρησιμοποιώντας τεχνικές που αντλούν από την κουζίνα, όπως το sous vide και η μοριακή γαστρονομία, δημιουργούν εντυπωσιακά ποτά με απρόσμενα αρωματικά και γευστικά αποτελέσματα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το «Momix», το πρώτο μπαρ που εφάρμοσε τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας και πρότεινε… σφαιροποιημένα κοκτέιλ, καλοδουλεμένα και απόλυτα γευστικά. Δεν μπορείς να μην κολλήσεις, όταν έρχεται μπροστά σου το Vanity Mirror: ένας καθρέφτης και πάνω του ένα κραγιόν, μια ροζ πούδρα, ένα σφουγγαράκι και μια κολόνια. τέσσερα κοκτέιλ-ύμνος στις γεύσεις και τις υφές της σοκολάτας!
Σε αντίστοιχα μονοπάτια κινείται το πολυσυζητημένο «The Clumsies». Το εργαστήρι του είναι εντυπωσιακό και εφοδιασμένο με την τελευταία λέξη των bar gadgets. Εκεί δουλεύτηκε πολύ σχολαστικά το καινοτόμο μενού με τον ιντριγκαδόρικο τίτλο «Καλειδοσκόπιο». Μια χρωματική βεντάλια, με κάθε χρώμα να αντιστοιχεί σε ένα κοκτέιλ, το οποίο προκύπτει από πολύ πρωτότυπα υλικά και homemade παρασκευές. Εξαιρετικός αντιπρόσωπος είναι η ανατρεπτικά διάφανη και μοσχομυριστή Margarita φράουλα.
Η ομάδα του «The Clumsies» παρουσιάζει ένα Καλειδοσκόπιο των κοκτέιλ.
Η γοητεία της παλαίωσης
Η επιθυμία για νεωτερισμούς και νέους κανόνες οδήγησε στο φλερτ με την παλαίωση. Στο Λονδίνο, όπου εξερευνούν εδώ και καιρό την επίδραση του ξύλου στα κοκτέιλ, συνταγές όπως του Alex Kratena στο «Artesian» κάνουν γκραν σουξέ. Οι δικοί μας mixologists ενσωμάτωσαν την εισαγόμενη τάση και την αξιοποίησαν με τον καλύτερο τρόπο: παράδειγμα, οι δυνατές προτάσεις του «Barreldier». Στο κουκλίστικο bar της οδού Βουλής, οκτώ βαρελάκια φιλοξενούν ισάριθμα κλασικά κοκτέιλ και όταν έρθει η ώρα της ωρίμανσης το αποτέλεσμα είναι αναπάντεχα καλό. Εξίσου καλές επιδόσεις καταγράφουν το «CV Distiller» και το «Ipitou». Στα δικά τους βαρελάκια, ο Θοδωρής Αναγνώστου και ο Διονύσης Πολάτος, αντίστοιχα, φύλαξαν την προσωπική τους συνταγή με βάση το Jameson. Και δεν είναι οι μόνοι.
Στο «CV Distiller» η spirit list είναι συναρπαστική.
Low και non alcohol
Μια ακόμα διεθνής τάση, με πεδίον δόξης λαμπρό, είναι τα κοκτέιλ με χαμηλότερο ή και καθόλου αλκοόλ. Βασικοί αντιπρόσωποι της νέας αγαπημένης συνήθειας είναι τα cocktails aperitivo. Έκαναν την εμφάνισή τους σε πολλούς καταλόγους και διέδωσαν το κύμα του Aperol Spritz. Στο «Theory» και στον «Μπλε Παπαγάλο» τεστάραμε μια δημιουργική τέτοια συλλογή. Αλλά και στο μενού του «Noel» είναι ενσωματωμένη μια σειρά προτάσεων low alcohol cocktails με τη σφραγίδα του Γιάννη Κοροβέση. Κατόπιν, ήρθε η έκρηξη της φυσαλίδας.
Σχεδόν παντού βρίσκεις πλέον κοκτέιλ με αφρώδη κρασιά και premium αναψυκτικά, με πολύ καλά δείγματα στο «Bellini» και στο «360», αλλά και στη λίστα του «Κύριος». Στην περίπτωση των κοκτέιλ χωρίς καθόλου αλκοόλ, η δοκιμή πολλές φορές μας εξέπληξε. Τα μιξαρίσματα κατέγραφαν υψηλές επιδόσεις και ανέβαζαν αναπάντεχα στροφές στα αρώματα και στη γεύση. Ένα τέτοιο πετυχημένο κοκτέιλ με μήλο απολαύσαμε στο «Old Dog». Ειδικά στο στάδιο που αναζητούσαμε ένα tailor made κοκτέιλ με βάση το Perrier, είδαμε τη φαντασία και τη δημιουργικότητα να απογειώνεται με εκφραστικά και ολοκληρωμένα ροφήματα, που δεν είχαν τίποτα να ζηλέψουν από ποτά με αλκοόλ.
Στο «Noel» ο κατάλογος με τα low alcohol κοκτέιλ είναι πολύ ιντριγκαδόρικος.
Cocktail και food pairing
To ντουέτο κοκτέιλ-φαγητό παίζει πλέον πολύ δυνατά. Τα μπαρ ρέστοραν αρχίζουν να μπαίνουν πιο σωστά στο ρόλο τους και να δημιουργούν καλύτερες γέφυρες ανάμεσα στην κουζίνα και το μπαρ. Οι mixologists συνεργάζονται με τους σεφ και σχεδιάζουν εξαιρετικές αρμονίες. Στο «Nikkei» ο Σπύρος Κερκύρας υπογράφει έναν κατάλογο με άριστες πρώτες ύλες δανεισμένες από την περουβιανή κουζίνα, π.χ. ένα συνδυασμό χυμού περουβιανής ντομάτας, ζάχαρης από κοκκοφοίνικα, τσαγιού yerba και φρέσκου περουβιανού καφέ.
Στο «Cinco» οι Japanese - Spanish - Peruvian γεύσεις μοιράζονται ισόποσα σε φαγητό και ποτό. Στο «Oozora» το γαστρονομικό ύφος αλλάζει και ακολουθεί japanese fusion μονοπάτια, οπότε στο τραπέζι μας έρχονται εκφραστικές μίξεις όπως το Bloody Geisha με βάση τη βότκα, το σάκε, το ρύζι ξιδιού και τη σόγια ή το Walking Samurai με ρούμι, μπανάνα, μάνγκο και falernum. Έτσι τα κοκτέιλ αποτελούν συνέχεια του φαγητού. Και στο artistic «Artisanal», όμως, κάθε συνταγή ποτού έχει μελετηθεί για να παντρεύεται με κάποιο από τα πιάτα του μενού.
Στο «Artisanal» του Φώτη Σεργουλόπουλου κάθε κοκτέιλ έχει το γευστικό ταίρι του στο μενού.
Η επανάσταση των spirits
Ας πάμε τώρα σε κάτι διαφορετικό, αλλά εξίσου δυνατό ως τάση. Πολλά μπαρ ψάχνουν πολύ την γκάμα των ποτών τους εμπλουτίζοντάς τη με σπάνιες ετικέτες, ενώ άλλα εξειδικεύονται σε ένα μόνο spirit, με προτάσεις που βάζουν το κοινό στο mood της ανακάλυψης. Εκτός από το «CV Distiller», με την ατελείωτη συλλογή malt ουίσκι, ξεφυλλίσαμε πολλά ιντριγκαδόρικα μενού και σε όλα… τσιμπήσαμε και κάποιο λαβράκι.
Στο «Alexander» της «Μεγάλης Βρεταννίας» τα εύσημα παίρνουν οι super premium ετικέτες, στο «Dalliance» η εξαιρετική τόσο σε ποικιλία όσο και σε ποιότητα λίστα αποσταγμάτων, στο «Baba au Rum» η professional συλλογή ρουμιών από όλο τον κόσμο και στο «Ipitou» τα μοναδικά κονιάκ. Περισσότερο παίζουν τα ουίσκι, με άνοδο των γιαπωνέζικων ετικετών, οι νέες εμφανίσεις του pisco και του mescal, καθώς και ένα νοσταλγικό comeback των βερμούτ και των λικέρ.
Σπάνιες premium ετικέτες στην κάβα του «Alexander» της «Μεγάλης Βρεταννίας»
Κοκτέιλ αλά ελληνικά
Τάση που διαρκεί και ανεβάζει επιδόσεις είναι τα ελληνικά χρώματα στις συνταγές. Τα κοκτέιλ με ελληνικά ποτά εξελίχθηκαν με πιο άρτιες και ελκυστικές εκτελέσεις και στο παιχνίδι μπήκε δυναμικά πλην της μαστίχας, το τσίπουρο, το ούζο, το κίτρο και η τεντούρα. Στο «Lemon Tree» της Παιανίας γαργάλησε τον ουρανίσκο μας το Pepper Skinha όπου η μαστίχα φλερτάρει με το πιπέρι και το λεμόνι και στο «Τρανζίστορ» δοκιμάσαμε το Old time spirit με παλαιωμένη ρακή, μέλι, λεμόνι και βινεγκρέτ που απλώς τα σπάει. Στο «Κολοκοτρώνη 9», επίσης, η λίστα ζωγραφίζει με ελληνικά αρώματα.
Artistic σερβιρίσματα και πρωτότυπα υλικά
Ο δημιουργικός αναβρασμός οδήγησε στον πειραματισμό κι αυτός με τη σειρά του πήγε τα πράγματα πολλά βήματα παρακάτω. Πρώτο και καλύτερο trend σε αυτή την κατεύθυνση η χρήση περίεργων (με την έννοια των αναπάντεχων) υλικών. Οι bartenders αγκάλιασαν δύσκολα φαινομενικά προϊόντα (τυριά, αλλαντικά, λαχανικά κ.λπ.) και έπειτα από πολλούς αυτοσχεδιασμούς κατέληξαν σε κοκτέιλ που έπαιξαν με τις αισθήσεις μας. Χαρακτηριστικά παραδείγματα το κοκτέιλ με μουστάρδα στον «Μπλε Παπαγάλο», με μελιτζάνα και πιπεριά στο «Σπίτι», με ροκφόρ στο «The Clumsies» και με χαμόν στο «The Bank Job».
Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται και στα σερβιρίσματα με glamorous ή παιχνιδιάρικο τρόπο. Βαρελάκια, tiki φιγούρες, σεντούκια, βαλιτσάκια φαρμακείου, πέτρινα μπολ έγιναν τα νέα ποτήρια. Σε αυτό το πεδίο ρεσιτάλ έδωσαν το «White Monkey», το «9 Βήτα», το «Holy Spirit» αλλά και το «Kika» στο Περιστέρι. Είδαμε και δοκιμάσαμε πολλά… Μας έμεινε μια πλούσια παρακαταθήκη κι αν συνυπολογίσουμε τις πιο πρόσφατες τάσεις που έσκασαν μύτη και αφορούν τα εμφιαλωμένα και draft κοκτέιλ είμαστε σίγουροι ότι τα αθηναϊκά μπαρ ετοιμάζονται να πατήσουν ακόμα περισσότερο το γκάζι.
Στο «Momix» οι τεχνικές της μοριακής κουζίνας εφαρμόζονται στα κοκτέιλ.
Nominations 2016 - Tα επικρατέστερa bars και bar restaurants για βραβείο Shaker Trophy 2016
A for Athens
Μοναστηράκι
Alexander GB
Σύνταγμα
Αμπάριζα
Ιστορικό κέντρο
Artisanal bar restaurant
Κηφισιά
Baba au Rum
Ιστορικό κέντρο
Balthazar bar restaurant
Αμπελόκηποι
Bank Job
Ιστορικό κέντρο
Barreldier
Σύνταγμα
Barsol
Νέα Φιλαδέλφεια
Bellini
Κηφισιά
Bookali
Χολαργός
Bootleg
Χολαργός
Budoo
Ιστορικό κέντρο
Cinco bar restaurant
Κολωνάκι
CV Distiller
Ιλίσια
Dos Agaves
Χαλάνδρι
Drunk Sinatra
Ιστορικό κέντρο
El Rey Αlobar
Χαλάνδρι
9 Bήτα
Χαλάνδρι
48 Urban Garden bar restaurant
Αμπελόκηποι
42 Bar.Athens.
Ιστορικό κέντρο
Galaxy
κέντρο
Galaxy Hilton
Ιλίσια
Hide & Seek bar restaurant
Χαλάνδρι
Holy Spirit
Γλυφάδα
Host
Ηράκλειο
Ipitou
Σύνταγμα
Jolie Mome
Μαρούσι
Κάπα Οκτώ Point bar restaurant
Μοναστηράκι
Karamuza
Μαρούσι
Kika cafe Aperitivo
Περιστέρι
Kitty Cat
κέντρο
Κολοκοτρώνη 9
Ιστορικό κέντρο
Κύριος
Πλ. Μαβίλη
Lemon Tree bar restaurant
Παιανία
Μαϊμού
Χαλάνδρι
Minnie the Moocher
Κολωνάκι
Momix
Γκάζι
Μπελ Ρέι
Μακρυγιάννη
Μπλέ Παπαγάλος
Μεταξουργείο
Mr Peacock
Χαλάνδρι
Nikkei bar restaurant
Κολωνάκι
Νixon bar restaurant
Γκάζι
Noel
Ιστορικό κέντρο
Old Dog
Νέα Φιλαδέλφεια
Oozora bar restaurant
Κηφισιά
Pere Ubu bar restaurant
Γλυφάδα
Rakkan bar restaurant
Κηφισιά
Recipe
Κηφισιά
7 Jokers
Σύνταγμα
Six D.O.G.S.
Μοναστηράκι
Το Σπίτι
Χαλάνδρι
Spoiled
Δάφνη
Su Casa bar restaurant
Γλυφάδα
TAF
Μοναστηράκι
Tailor Made
Πλ. Αγίας Ειρήνης
Tamarind bar restaurant
Μεταξουργείο
The Clumsies
Ιστορικό κέντρο
The Dalliance House bar restaurant
Κηφισιά
The Gin Joint
Πλ. Καρύτση
The Sowl bar restaurant
Θησείο
Theory Bar and More
Χαλάνδρι
360 Cocktail Bar bar restaurant
Μοναστηράκι
Tiki Bar Athens
Μακρυγιάννη
ΤΡΑΝΖΙΣΤΟΡ
Ψυρρή
Underdog
Θησείο
White Monkey
Χαλάνδρι
White Spoon
Χολαργός
Χορηγοί των Αθηνόραμα Bar Awards - Shaker Trophy 2016 είναι η Absolut, το Perrier, η Angostura και η Nespresso.
Περισσότερα για τον θεσμό των Athinorama Bar Awards - Shaker Trophy και εντυπώσεις από τα μπαρ που επισκέφτηκε η επιτροπή στο http://www.athinoramabarawards.gr/
Χρυσούλα Κυριακοπούλου [email protected]
